ผู้เขียน หัวข้อ: ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ถั่วแดง ไส้เนยสด พาย  (อ่าน 4 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

มิถุนายน 10, 2018, 03:13:21 PM
  • Hero Member
  • *****
  • กระทู้: 796
  • เพศ: ชาย
    • ดูรายละเอียด

ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ถั่วแดง ไส้ไส้กรอกมายองเนส ลูกชุบ   สอนทำขนมปัง เรียนอาหารญี่ปุ่น
#หน้าขนมเค้ก #ตกแต่ง #ขนมเค้กปอนด์ #ของหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทย
คุกกี้ ( COOKIES)
ถ้าเกิดใช้เนยสดสำหรับการทำคุกกี้ ต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เหตุเพราะในภาวะที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณลักษณะในการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และแข็ง
ถ้าเนยเหลวในเวลาที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว แล้วจากนั้นจึงค่อยนำมาตีต่อจะทำให้เนยจับอากาศได้ดิบได้ดีขึ้น
เมื่อเนย รวมทั้งน้ำตาลถูกตีกระทั่งขึ้นฟูเบาถึงที่กะไว้แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้นึกนุ่ม ไม่มีแรงต้านมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนผสมจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับเพื่อการผสม และก็จะค่อยๆใส่ไข่ลงไปทีละน้อยจนหมด ถ้าใส่ไข่เร็วเกินความจำเป็น ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วสำหรับการผสมให้เพิ่มมากขึ้น จนกระทั่งส่วนประกอบถูกกันก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนเช่นเคย แล้วพอหลังจากนั้นก็ค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนถึงหมด
หรือแนวทางแก้ไขอีกแนวทางหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินไปก็คือ การใส่แป้งลงไปน้อยเพื่อให้แป้งซับไข่ส่วนที่มากเกินไปนั้น แม้กระนั้นแนวทางลักษณะนี้จะก่อให้คุกกี้ที่ได้ออกจะเหนียว รวมทั้งแข็งเพราะต้องผสมแป้งเป็นเวลายาวนานกว่าธรรมดา
การอบคุกกี้ส่วนใหญ่ จะใช้ไฟบนมากยิ่งกว่าไฟข้างล่าง แล้วก็ใช้อุณหภูมิราว 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าหากอบคุกกี้ในปริมาณมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้มากยิ่งขึ้น เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าเกิดคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงกว่าธรรมดา จะมีผลให้ใช้เวลาสำหรับในการอบสั้นลง
ถ้าสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากยิ่งกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินความจำเป็น
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกมาจากถาดในทันทีแล้วพักให้เย็นบนที่กรองพักขนม แล้วก็อย่าวางซ้อนซ้อนกันเพราะจะก่อให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เพราะคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงก๊อบแก๊บปิดปากถุงเอาไว้ให้มันแน่น หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้เป็นระยะเวลานานกว่าไป เพราะคุกกี้จะดูดความชุ่มชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และก็อายุการเก็บจะสั้นลง
เค้ก ( CAKES)
เค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก (BUTTER TYPE CAKE)
เนยสด ควรแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
สำหรับในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูค่อย ควรจะทำในห้องที่เย็น เพราะว่าจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แม้กระนั้นถ้าส่วนผสมเหลวบางทีอาจใช้น้ำแข็งรองตูดอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้เย็นจนเนยสดอยู่ตัวก่อนก็เลยนำมาตีต่อจนขึ้นฟูค่อย
การตีส่วนผสมแป้งนานเหลือเกิน อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อขนมเค้กเหนียว แน่น มีปริมาตรเล็กและก็หน้าแตกได้
ควรใช้น้ำตาลทรายละเอียดสำหรับการทำเค้กเนย เพราะว่าจะละลายได้ดีมากยิ่งกว่าน้ำตาลหยาบคาย ซึ่งน้ำตาลทรายหยาบอาจจะส่งผลให้กำเนิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
ไม่สมควรเคลื่อนย้ายขนมเค้กในตอนที่อบอยู่ในเตา ด้วยเหตุว่าจะมีผลให้ขนมเค้กยุบได้
ถ้าหากใช้อุณหภูมิในการอบต่ำเกินความจำเป็น จะก่อให้เนื้อหยาบคาย และหดตัว เนื่องมาจากใช้เวลาสำหรับเพื่อการอบนานเกินไป
หากใช้อุณหภูมิสูงเกินไปสำหรับในการอบ จะมีผลให้ขนมเค้กหน้านูน และก็แตก ผิวขนมเค้กจะดก เนื้อเค้กจะแน่น และก็ขนมเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรจะชนพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
ขนมเค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และเครื่องมือเบเกอรี่ต่างๆที่ใช้สำหรับทำจำต้องสะอาดปราศจากไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จำต้องสด
การตีไข่มากมายหรือไม่พอ จะทำให้ขนมเค้กที่ได้เนื้อแน่น
การกวนส่วนผสมแรง หรือนานเหลือเกิน แล้วก็การวางส่วนประกอบทิ้งไว้นานเกินไปก่อนอบจะมีผลให้ส่วนผสมยุบ รวมทั้งขนมเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น จะทำให้ขนมเค้กเนื้อหยาบ แล้วก็แห้ง
ในการทำชิฟฟ่อนเค้ก ถ้าตีไข่ขาวมากจนเกินความจำเป็นจะทำให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อขนมเค้ก รวมทั้งขนมเค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อขนมเค้กเป็นไตที่ตูดพิมพ์ จะมีต้นเหตุมาจากการกวนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ส่วนประกอบเหลวเกินไปหรืออบอุณหภูมิต่ำเหลือเกิน
สำหรับการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการออกแรงกดมากเกินความจำเป็นขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเหลือเกินทำให้เนื้อขนมเค้กแห้ง
ต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะขนมเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วน
ไม่เช็ดแป้งและก็เนยมากเกินความจำเป็น
เมื่อเพิ่มเติมของเหลวลงไป จำเป็นต้องไม่นวดส่วนผสมจนกระทั่งเหนียว
ในการทำพายประเภทปิดหน้าให้เจาะรูทางข้างหน้าเปลือกพาย
สำหรับการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ตูดพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าอยากให้พายมีสีสวย รวมทั้งเป็นมันเงาควรจะทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ยกว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำแล้วก็ไขมัน เมื่ออุ่นตัวก็เลยมีการเพิ่มเติมไข่ โปรตีนในแป้งรวมทั้งไข่กับละอองน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมขยายตัวมีรูกลาง เพื่อใส่ไส้และก็แป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ชูว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วๆไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ยกว์ พาสตรี้ โดยธรรมดาจะใช้อบ แต่ว่าถ้าเกิดใช้ในการทอดจะเห็นตัวอย่าง ตัวอย่างเช่น ทองพลุ หรือชูว์ พิซซ่า
การตระเตรียมทำยกว์ พาสตรี้
เตรียมหม้อน้ำ และก็ไขมันที่มีตูดลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดถนัดมือเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ที่สุด
เตาต้มน้ำที่สามารถรีบเปลวไฟให้แรงได้ดังที่ปรารถนา
บางทีอาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นแรง ในการตีแป้งให้คลายความร้อน แล้วก็ผสมกับไข่เมื่อส่วนประกอบอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) เพราะเหตุว่าการขึ้นฟูของชูว์ พาสตรี้จะขึ้นกับแรงดันไอน้ำเป็นหลัก
ขั้นตอนที่สำคัญสำหรับเพื่อการทำยกว์ พาสตรี้
การต้มน้ำจะต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มแป้งลงในน้ำที่เดือดต้องผสมกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่จำเป็นต้องเพิ่มในช่วงที่ส่วนประกอบอุ่นตัว หากผสมระหว่างที่เย็นส่วนประกอบจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่ว่าถ้าผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ขนมไม่พองตัว และก็ควรเพิ่มทีละเล็กละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
การอบ จะต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อเกิดแรงดันไอ ทำให้ของหวานพองตัวได้ตามอยากได้ และไม่ควรเคลื่อนย้ายขนมขณะอบยังไม่สุก เนื่องจากจะทำให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะกดถ้าเกิดเป็นโต๊ะไม้จำต้องไม่มีเสี้ยน และก็มีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้พอเพียง (ในเรื่องที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดกดขนาดเหมาะมือแล้วก็ขนาดแป้ง บางทีอาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดสินค้าหรือหมุนมิได้ขึ้นอยู่กับความสามารถมือ
เตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นจะต้องมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอควร ถ้าเกิดเป็นเนยสดอาจต้องคลึงไว้แล้วค่อยนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนก็เลยนำมากด และก็ต้องมีตู้เย็นเพื่อเป็นการแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ว่าหากใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสบายขึ้นเพราะมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างสูง
ถ้าหากไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากจนเกินความจำเป็นจะก่อให้คลึงง่ายไม่ละลาย แต่ว่าเมื่ออบรวมทั้งเอามารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรที่จะใช้ผ้าหรือพลาสติกปกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อป้องกันผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
ถ้าเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ของหวานซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ
ควรจะตระเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าใช้มีดที่ไม่คมจะมีการตีบที่รอบๆขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีซักเท่าไหร่
แป้งทาหน้าเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การกดสะดวกขึ้น และก็ผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งทาหน้าที่นิยมใช้กันสำหรับในการทำพาย ดังเช่นว่า แป้งสารพัดประโยชน์ยี่ห้อว่าว แม้กระนั้นก็ควรจะปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกหน มิฉะนั้นแป้งนวลจะทำให้ขนมหยาบ รวมทั้งกำเนิดชั้นไม่เรียบร้อย
ควรจะทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในเรื่องที่ต้องการให้ผิวพายมันวาววับมีสีหลากหลายและยังสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ โดยประมาณ 1 : 1 ถ้าเกิดใช้ปริมาณไข่มากจนเกินความจำเป็นอาจจะส่งผลให้สีผิวกำเนิดเร็วเกินไป ตอนที่ของหวานยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นสาระสำคัญส่วนใดส่วนหนึ่งสำหรับเพื่อการทำพายชั้น เนื่องมาจากการขึ้นชั้นของพายชั้น จะสังกัดอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับเพื่อการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราว 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบตราบจนกระทั่งสุก แต่ถ้าเกิดอยากได้ให้กรอบ บางทีอาจลดอุณหภูมิในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิราวๆ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบกระทั่งกรอบดังสมใจปรารถนา
ขนมปัง(BREADS )
เทคนิคแนวทางการทำขนมปังให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี
อ่านสูตรให้รู้เรื่อง
เลือกส่วนประกอบที่มีคุณภาพดี และสมควรสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งตวงส่วนประกอบให้ถูก ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกรอบเพื่อความเชื่อมั่น
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด แล้วก็เหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรจะนวดตราบจนกระทั่งเนียน สามารถกางเป็นแผ่นบางๆได้ (กำเนิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด รวมทั้งรูปร่างที่อยากโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย รวมทั้งควรจะเรียงลำดับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้เป็นลำดับ
การดองแป้งจะต้องอยู่ในสภาวะที่สมควรทั้งยังอุณหภูมิและก็ความชื้น อุณหภูมิที่สมควรประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชื้นจะโดยประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรที่จะทำการเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้นๆและไม่ควรหมักแป้งเอาไว้ในที่เปิดเตียนเนื่องจากจะก่อให้ผิวขนมแห้ง
ในการเลือกใช้พิมพ์ ควรที่จะเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆรวมทั้งควรทาไขมันให้เพียงพอเพื่อจะแซะของหวานได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับเพื่อการอบ ควรจะเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่อยากได้ก่อนจะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิสำหรับการอบจำเป็นต้องสังเกตดูจากขนาดของของหวาน รวมทั้งปริมาณน้ำตาลในสูตร ดังเช่น ถ้าเกิดขนมมีขนาดใหญ่ควรที่จะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และก็เวลาสำหรับการอบยาวนานกว่าของหวานชิ้นเล็ก
ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม ขั้นตอนการสังเกตว่าขนมสุกหรือเปล่าอาจใช้การดูจากสีของของหวานโดยมองให้กำเนิดสีทั่ว
เมื่อของหวานสุกแล้วควรแซะของหวานขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อป้องกันไม่ให้ของหวานโชกจากละอองน้ำ รวมทั้งจะก่อให้ขึ้นราเร็ว
ควรพัก หรือคอยกระทั่งของหวานเย็นสนิท (อุณหภูมิโดยประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่สมควรใช้พัดลมเป่า เนื่องจากจะก่อให้ขนมเสียความชุ่มชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทก็ดี ควรเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อคุ้มครองปกป้องการแห้งของขนม ฝุ่นละออง และก็การแปดเปื้อน แม้กระนั้นถ้าหากเก็บของหวานขณะยังไม่เย็นสนิทจะก่อให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง
เมื่อบรรจุขนมแล้วไม่สมควรเก็บในที่อับเปียกชื้น ร้อน เนื่องจากจะมีผลให้เกิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงนำมาซึ่งการก่อให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกแนวทางการผลิตขนมปัง ควรจะให้มีการรักษาความสะอาดตลอดระยะเวลา เพื่อให้ของหวานนั้นแก่การเก็บที่ยาวนานขึ้น
สำหรับในการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดผลิตภัณฑ์ให้เป็นแผ่น อย่างเช่น แซนด์วิช ควรจะคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง และใบมีดจะแข็งทื่อเร็ว
ของหวานทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้สำหรับในการทอดขนมสามารถใช้ได้ทั้งเนยขาวและก็น้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า รวมทั้งเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิปกติ เมื่อทอดของหวานแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดเกิดควันน้อยกว่าเนยขาว เมื่อเอามาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และก็ของหวานจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีมากยิ่งกว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้น เพราะเหตุว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายดายยิ่งกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกของหวานทอด ไม่สมควรใช้งาดิบ เพราะจะก่อให้งาไหม้เร็วยิ่งขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ทอดขนมโดยทั่วไปจะราว 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดสินค้า หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มในน้ำมันที่ร้อนถึงที่เหมาะแล้ว จะสังเกตเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ขนมประเภทที่ต้องใช้พิมพ์ทอด ตัวอย่างเช่น กระทงทอง ดอกจอก ควรแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างในน้ำมัน แล้วก็ก่อนทอดต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนมาก แล้วจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนประกอบแป้งที่จัดเตรียมไว้ให้พอดิบพอดีกับขอบพิมพ์ แล้วค่อยนำไปทอดของหวานจะร่อนออกมาจากพิมพ์ได้ง่าย
วิธีทอดของหวานดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนประกอบแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอเพียงแป้งร่อนออกจากพิมพ์ ให้กลับเอาด้านหน้าของหวานลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานพอของหวานอยู่ตัว เริ่มเกิดสีจึงกลับหัว ทอดจนกระทั่งสุกเป็นสีเหลืองทองคำเท่ากัน
วิธีทอดกระทงทอง โดยมากเวลาทอดชอบพบว่าก้นกระทงทองรั่ว หรือแตก แนวทางแก้ไขเป็น เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองในน้ำมันกระทั่งร
 
 ช็อกโกแลตชีสเค้ก (สูตรไม่อบ)
มาอ้วนกันเถอะ ขอนำเสนอเมนูช็อกโกแลตชีสเค้ก สูตรนี้ฐานพายทำจากโอรีโอ้มาพร้อมครีมชีสช็อกโกแลตสลับชั้นกับครีมชีสสีขาว สุดท้ายราดซอสช็อกโกแลตสวย ๆ จัดเสิร์ฟ
ส่วนผสม ฐานพาย
• โอรีโอ้ 2+1/2 ถ้วย
 • เนยจืดละลาย 6 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม ครีมชีส
• ครีมชีส 8 ออนซ์ (หรือประมาณ 227 กรัม)
 • น้ำตาลไอซิ่ง 1 ถ้วย
 • กลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา
 • เฮฟวี่ครีม 2 ถ้วย
 • ช็อกโกแลตสับสูตรหวานน้อย (ประมาณ 283 กรัม)
ส่วนผสม ซอสช็อกโกแลต
• เฮฟวี่ครีม 3/4 ถ้วย
 • ช็อกโกแลตสับสูตรหวานน้อย 6 ออนซ์ (หรือประมาณ 170 กรัม)
 • น้ำตาลทรายป่น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำช็อกโกแลตชีสเค้ก
1. ทำฐานพาย โดยเอาโอรีโอ้ใส่เครื่องปั่นหรือเครื่องบดอาหาร ใส่เนยละลาย บดจนละเอียด เสร็จแล้วนำไปกรุลงในพิมพ์ทรงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 9 นิ้ว ฉีดสเปรย์น้ำมันมะกอกตรงขอบ นำไปแช่เย็นพักไว้
 2. ทำครีมชีส โดยนำช็อกโกแลตสับไปตุ๋นจนละลาย พักไว้จนเย็น และคนผสมครีมชีสกับน้ำตาลไอซิ่งจนเข้ากัน
 3. ตีผสมเฮฟวี่ครีมจนตั้งยอดอ่อน เติมกลิ่นวานิลลา ตีจนตั้งยอดแข็ง เติมส่วนผสมครีมชีสลงไปตีด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากัน แบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนแรกใส่ช็อกโกแลตตุ๋นลงไป ตีผสมด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากัน เสร็จแล้วแบ่งครึ่งหนึ่งเทลงบนฐานพายที่เตรียมไว้ ต่อมาก็เทส่วนที่สองครีมชีสสีขาวลงไปตรงกลาง สุดท้ายก็เทส่วนผสมช็อกโกแลตที่เหลือลงไปด้านบน นำไปแช่เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง
 4. ทำซอสช็อกโกแลต โดยใส่เฮฟวี่ครีมลงในหม้อ ตามด้วยช็อกโกแลตสับและน้ำตาลทราย ใช้ความร้อนต่ำตุ๋นจนละลาย คนผสมจนเข้ากัน พักไว้จนเย็นก็ราดลงบนหน้าเค้กช็อกโกแลต

เค้กแบ่งได้ 3 ชนิด คือ
1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Batter cake) เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูมีต้นเหตุจากผงฟูรวมทั้งอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ และก็เมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะทำให้กำเนิดก๊าสและก็ฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้เค้กขึ้นฟู ขนมเค้กจำพวกนี้เป็นต้นว่า ขนมเค้กกล้วยหอม เค้กผลไม้
2. ขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam cake) เป็นเค้กที่มีไข่ในปริมาณสูง การขึ้นฟูของเค้กขึ้นกับการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ และก็ขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ ขนมเค้กจำพวกนี้เนื้อจะเบาและไม่อยู่ตัวราวกับจำพวกแรก กระบวนการทำจึงต้องระมัดระวัง เค้กชนิดนี้ได้แก่ แยมโรล สปันจ์ขนมเค้ก ฯลฯ
3. ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake) เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก และก็ไข่เป็นส่วนผสมหลัก ขนมเค้กชนิดนี้ทำโดยขนมเค้กไข่ขาว และก็ไข่แดง ลักษณะองค์ประกอบของเค้กประเภทนี้จะละเอียดเสมือนเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก และมีเนื้อเป็นเงาเงาเสมือนเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ไม่เหมือนกันที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย และไม่เหมือนกันที่ กระบวนการผสมด้วย อย่างเช่น ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนขนมเค้ก ฯลฯ
 
เทคนิคการทำขนมเค้กทั่วๆไป
1. ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนชั่งหรือตวงเพื่ออากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูรวมทั้งเบา
2. เนย จำเป็นต้องนำออกมาจากตู้แช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้ แม้กระนั้นไม่ควรนำไปตั้งไฟเพื่อเร่งให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะว่าจะทำให้เนยสดละลายแล้วก็เหลวเหลือเกินซึ่งไม่สามารถที่จะตีให้ขึ้นฟูได้
3. ขนมเค้กที่มีจำนวนน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนก็เลยเพิ่มเติมส่วนประกอบอื่นๆสำหรับน้ำตาลควรจะละลายในส่วนประกอบของของเหลวก่อนจึงเพิ่มเติมลงในส่วนประกอบที่เหลือเนื่องจากว่าจะก่อให้เปลือกขนมที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนผสมควรที่จะใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมแล้วก็ที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายมากยิ่งขึ้นนอกเหนือจากนั้นควรจะหยุดเครื่องตีก่อนจึงใช้ พายปาดทุกครั้ง
5. การเติมไข่หรือส่วนประกอบที่เป็นของเหลวควรจะเบาๆเติมลงไปทีละน้อยหรือแบ่งเพิ่มเติมไปทีละส่วน ไม่สมควรใส่หมดในทีเดียว ทั้งนี้เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม
6. การผสมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งปกป้องการแยกตัวของไขมัน เพื่อให้แป้งซับของเหลวนิดหน่อยไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะสำหรับการทำขนมเค้กควรเป็นไข่ไก่สด และก็จะต้องไม่แช่ตู้เย็น
8. การทำเค้กประเภทใช้ไข่เป็นหลัก หว่านล้อมแป้งให้เข้ากันทีละเล็กทีละน้อย เพราะเหตุว่าจะทำให้แป้งค่อยๆซึมซับของเหลวและไม่จับตัวเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับเค้กประเภทที่จำต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรตีด้วยความเร็วสูง จนไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆจึงเพิ่มน้ำตาลลงทีละน้อยๆรวมทั้งเมื่อส่วนผสมของไข่ขาวและก็น้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรไตร่ตรองการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกสิ่งทุกอย่างอย่างเช่นอ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดรวมทั้งแห้งสนิท ไม่เปื้อนไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงคละเคล้าอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบขนมเค้กทุกประเภท ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความต้องการ ถ้าหากอบของหวานให้มีลักษณะดีเหลือง บ่อยผู้ทำจำต้องศึกษาการใช้เตาอบนั้นๆจนเคยชิน
11. การทดสอบว่าขนมเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำเป็นโดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกึ่งกลางขนมหากไม่มีเศษของหวานติดไม้ออกมาแปลว่าสุกและก็สังเกตว่าขอบขนมร่อนออกจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ เค้กควรวางพิมพ์ให้อยู่กลางเตาอบให้สูงที่สุด หรือเมื่ออยากอบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากกว่านั้น ควรจัดวางพิมพ์ห่างกันราว 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ใกล้หรือติดผนังเตาอบถ้าอบทั้งคู่ชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่ควรเปิดเตาอบขณะขนมกำลังขึ้นฟู ถ้าหากควรต้องเปิดเตาอบมองขนม ควรเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นของหวานจะไม่ขึ้น แล้วก็ยุบได้
 
หลักสูตร เรียนทำขนมปัง ห้องครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,ขนมเค้กส้ม,ขนมเค้กชาเชียว พาย
คอร์ส บานอฟฟี้,ท๊อฟฟี้ขนมเค้ก,บลูเบอปรี่ชีสเค้ก,สตอเบอรี่ชีทเค้ก,เครปขนมเค้ก
คอร์ส พาย,บราวนี่,คราวรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทองคำ
คอร์ส เอสนใจ,แยมโรล,คัพขนมเค้ก,ขนมเค้กครีมสด



คอร์ส เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)

ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:
สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201

ที่มา : http://www.annann201.com/

Tags : สอนทำขนมปัง, สอนทำเบเกอรี่,สอนทำอาหาร